ANA SAYFA
Osmanlı Mutfağı Hakkında Detaylı Bilgi
MERCANKÖŞK etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
MERCANKÖŞK etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster

OSMANLI MUTFAĞI VE BAHARATLAR

Çeşitli özellikleri ile baharat tarih boyunca insanların ilgisini çekmiş ve hemen hemen tüm ülke mutfaklarında yerini almakla beraber tıbbi kullanımları da söz konusu olmuştur. Bilinen en en eski uygarlıklarda kekik, kimyon, kişniş gibi çeşitli baharatın kullanıldığı literatürde kayıtlıdır. Ayrıca bazı baharatın iştah açıcı, sindirimi kolaylaştırıcı ve besinlerin bozulmalarını önleyici etkileri de bilinmektedir.

Baharat tat ve kokularına göre genel olarak 3 gruba ayrılır;


1. Ekşi baharat 2. Acı baharat 3. Hoş kokulu baharat

Baharat Osmanlı imparatorluğuna Mısırdan gelirdi, Uzak doğunun ve Hindistan’ın baharatları diğer pek çok değerli maddeler ve kumaşlar gibi kervanlarla Basra körfezi yada Kızıl deniz yoluyla önce Mısır’a gelir. İskenderiye limanında demirlemiş Venedik, Fransız, Mısır ticaret gemilerine yüklenip İstanbul’a varırdı. İskenderiye’den hareket eden gemiler Cezayir korsanlarının koruması altında yol alır ve böylece baharat yükünün İstanbul’un en büyük tüketicisi durumundaki saraya ulaşması güvence altına alınmış olurdu.

Osmanlı başkentinde ve doğunun diğer zengin kentlerinde olduğu kadar batıda da aranan bir ürün olan baharat yüzyıllar boyunca Akdeniz ticaretini canlı tuttu ve bu işe yatırım yapanlara küpler dolusu altın kazandırdı. Bu ticaretin en hayati ürünü ise Karabiber idi çünkü Güneydoğu Asya’nın tropik kesimlerinde yetişen Karabiber en eski çağlardan beri hem Doğuda hem de Batıda en çok tüketilen baharattı.

Karabiber Osmanlı saray mutfağının da vazgeçilmez baharatıydı özellikle 18. ve 19. Yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konulurdu. Kaynaklarda adı Fülfül olarak ta geçen karabiberin 1 okkası (1,282 gr) 15.yy ortalarında 23 Akçeydi Baharatın ne denli pahalı lüx bir madde olduğu konusunda bir fikir edinmeniz için aynı dönemde 25 kilo bulgurun 16 akçeye 200 yumurtanın da 13 akçeye alındığını belirtelim. Üstelik karabiber en pahalı baharat bile değildi.


Osmanlıda Balık kebaplarında; defneyaprağı, turşularda bazen nane ve tarhun ve bazen de rezene kullanılırdı. Sucuklara ve sakatat yemeklerine hem tat vermek hem de çabuk bozulmalarını önlemek için ‘’ Fukaranın baharı’’ dedikleri ve tadı kekiğe yakın olan Sater ( Zahter ) kullanılırdı.


Anadolu da şekerden daha çok bal, baldan da çok Pekmez ve Kuru üzüm tüketilirdi.

Yemek ve Salatalara ekşilik vermek için sirke, turunç suyu, koruk, koruk suyu, taze yeşil erik, sumak ve nardeng kullanılırdı.

Üzüm koruğu ve taze yeşil erik domatesin olmadığı dönemlerde yemeklere ekşilik vermek için en sık kullanılan meyvedir.

İstanbulda üzüm, yeşil erik ve nardeng bolca bulunmaktaydı. Limon ise iklim pek el vermediğinden azdı bu nedenle tüketimi sınırlıydı. İstanbul’a limon çoğunlukla Sakız adasından, Alanya dan ve Suriye den gelirdi.


Osmanlı dönemin en çok kullanılan baharat çeşitleri;


KEKİK

Diğer adı: Nemamulotu, karabaş kekik. Kekik türü pek çoktur, 100'den fazla türü bilinir, yalnız ülkemizde 40 türü olduğu saptanmıştır. Bunların tümü tedavide kullanılmaktadır. Sebze çorbalarına, etlere, av eti, balık, bazı dolmalık harçlara, domatesli soslara, her tür sebzeye, yumurtalı yemeklere katılır.

SAFRAN

Karabiberden sonra en yaygın olarak kullanılan baharat süsengiller familyasından olan Safran’dı. Genellikle gül suyu veya sirke içinde çözülmüş olarak kullanılan Safran; pilavlara, yahnilere ve bazı tatlılara hem tat hem de güzel renk veren birinci sınıf boyar baharat maddesidir. 1553 yılında karabiberin okkası 45 akçeyken iyi kalite safranın okkası 240 akçeydi. Safran tüm İslam dünyasının çok kullandığı bir baharat çeşididir. Bugün Müslüman ülkeler dışında en çok İspanyada kullanılıyor olmasının başlıca nedeni Endülüs emeviler ’dir.

MİSK (Moschus moschiferus);
Sibirya’dan Himalayalara kadar uzanan dağlık bölgelerde yaşayan bir tür erkek Geyiğin karın derisi altındaki bir bezden çıkartılan Misk; Osmanlı saray mutfağında yemeklere tatlılara ve şerbetlere hoş koku vermek için kullanılırdı. 15.Yüzyıl ortalarında bir Miskal ( 4,5 gr ) Misk’in fiyatı 80 akçeydi yani 125 kilo bulgur fiyatına 4,5 gr Misk alınabilirdi…

DAMLA SAKIZI
Sakız yada Osmanlıların dediği gibi Mastaki; pilavlar dışında şerbetlerde ve günümüzde sütlaç eskiden sütlü aş olarak adlandırılan bu tatlılarda ve de özellikle macunlarda kullanılırdı. Devlet tekelinde olan sakız elbette Mısır dan değil Sakız adasından gelirdi. Evliya çelebiye göre Valide Sultan’ın geliri olan sakızın küçük bir miktarını bile Devletten kaçıran ölümle cezalandırılırdı.

KİŞNİŞ, KİMYON VE TARÇIN

Osmanlı yemeklerinin tatlarını belirleyen ve sık kullanılan diğer baharatlar ise;
15. ve 16. Yüzyılda hemen hemen tüm et yemeklerinde Kişniş,Kimyon ve Tarçın kullanılırdı. Kimyon ve Tarçının Çağdaş Türk mutfağında hala kullanılmasına karşın güzel kokulu ve mide dostu Kişniş artık tamamen unutuldu. Oysa Suriye kökenli bu bitkinin taze yaprağının da tohumunun da yemeklere çok özel bir çeşni verdiğini iyi biliyoruz. Bu klasik üçlünün dışında yemeğin malzemesine göre bazen Zencefil ile Karanfil bazen de Kakule ile Anason kullanılırdı.

NANE

Diğer adı: Biberinane, fülfüli nane. Anadolu'da 7 tür nane yetişir. Nanenin her türü şifalıdır. Çeşitli salatalara; kabak, havuç, soslar ve serinletici alkolsüz içkilere; çeşitli bitkisel çayların karışımına katılabilir.

ZERDEÇAL

Diğer adı: Hint safranı, safran kökü, sarıboya, zerdeçav, zerdeçöp. Balık çorbası, pilav, kuzu, dana, söğüş ve çeşitli sebzelerde kullanılır.

Taze yada kurutulmuş kokulu otlar ;

Baharata oranla daha az kullanılırdı. Saray muhasebe defterlerinde en çok adı geçen taze ot Maydanoz ile Nane olarak bilinir.
Dereotu, Tarhun otu, Kişniş otu ve Fesleğen otunun kullanıldığı tarifler pek fazla sayılmayacak kadar azdır.

MACUN
Ayrıca erken dönemlerde hardal tohumunu sirke ile iyice ezip macun kıvamına getirirler ve koyun etinin üzerine sürerlerdi.
Osmanlı mutfağının diğer önemli bir tatlandırıcısı da neredeyse hiçbir yemekten eksik olmayacak kadar kullanılan Bal’dı zamanla balın yerini şeker almıştır. Bal Türkler de çok makbul bir yiyecek türüdür ve bütün yemeklere kullanıyorlar. Beyaz Bal’ın okkası 10,12 Akçedir.

NARDENG

Nar, Erik gibi meyvelerden yapılan bir çeşit ekşi pekmezdi ve günümüzde kullanılan nar ekşisi de aynı görevi birazda olsa görüyor.

AMBER

Kaşalot yada eski adıyla İspermeçet Balinasının bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan güzel kokulu bir maddedir .
Çin,Japonya,Sumatra ve Cava kıyılarından toplanan nadir ve çok pahalı olan Amber’in iki çeşidi vardır; Açık renkli olan Ak Amber sarayda ve Osmanlı konaklarında Yemeklerde, Şerbetlerde kuvvet arttırıcı,İştah açıcı ve Afrodiziyak macun yapımında kullanılırdı. Koyu renkli Amberden ise değerli Tespih’ler, Çubuklar, Kaşık ve Kaseler yapılırdı.

MERCANKÖŞK

Kuru sebzeli yemeklere, çorbalara, soğanlı, patatesli, sosisli ve soslu yemeklere, ızgara et, çeşitli salata ve söğüşlere, meyve salatasına. Osmanlı mutfağında bazı tür reçellerde kullanılırdı.

Elinizdeki Malzemeye Göre Tarif Bulun

ahududu (1) asma kabağı (1) BALIK (4) balkabağı (1) bamya (1) Ceviz (1) CİĞER (1) çilek (1) dana eti (3) ERİŞTE (1) ıspanak (2) ince bulgur (1) İNCİK YAHNİSİ (1) irmik (1) kabak (1) Kadayıf (1) kereviz (1) kımran (1) koyun eti (8) koyun kıyma (6) kuşbaşı et (1) kuzu beyni (1) kuzu eti (2) kuzu inciği (1) kuzu kıyma (3) lor (2) MERCANKÖŞK (1) mercimek (1) midye (1) Nohut (3) oğlak eti (1) PATATES (1) patlıcan (5) pazı (1) pirinç (2) portakal (1) süt (2) tavşan (1) tavuk (2) YOĞURT (4) yumurta (1) ZERDEÇAL (1)