ANA SAYFA
Osmanlı Mutfağı Hakkında Detaylı Bilgi
Osmanlı Mutfağı etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
Osmanlı Mutfağı etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster

OSMANLI MUTFAĞI


"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma. Suyu çok içme. Tesannunen ve taazzuzen yeme. Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.
Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek. Anı çiğnediğin vakit yut. Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek. Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun. Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur. Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.
Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme. Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kasdıyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kasdiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma. Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakite olsun..."

Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek"adlı eserinden..

osmanlı sofrası , osmanlı mutfağı

Osmanlı Saray Mutfağı Genel Bakış

Osmanlı mutfağı yemekleri kadar mutfağın genişliği ve mimariside oldukça dikkat çekici, Topkapı sarayının mutfağı Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılmıştır ve tam 5250 m2'dir. 8 ayrı bölümden oluşur; Kuşhane mutfağında yalnızca padişah için yemek pişirilirken haremine, vezirlere, harem ağalarına ayrı mutfaklarda ayrı aşçılar tarafından yemekler hazırlanırdı.

Fatih Sultan Mehmet'in en çok tavuk eti, karides ve balık sevdiği bilinirdi ve yemeklerin çoğunda yumurta mutlaka kullanılırdı.


II. Abdülhamitin en sevdiği yemek ise soğanlı yumurta idi, öyleki soğanlı yumurtayı en iyi yapanı ödüllendirdiği bilinmekteydi.

Günümüzde en kolay hazırlanan yemek olarak bilinsede durum hiçte öyle değildi, II.Abdülhamitin soğanlı yumurtası ortalama 3 saat pişer öyle hazırlanırdı.

Saray mutfağında en çok kuzu ve koyun eti tercih edilirdi, sebzelerden ise patlıcan.

osmanlisofrasi.blogspot.com adresinden bir çok osmanlı saray mutfağı yemek tariflerine ulaşabilirsiniz.

MENÜ HAZIRLANIŞI - Metin DEMİRYÜREKLİ

Menü yapıları ve hazırlanışına gündelik hayatta yeme içme alışkanlıkları (bknz.aile sofrası) konusunda değinmiştim ancak burada tekrar kısaca söz etmek istiyorum.
Bilindiği gibi Osmanlı döneminde iki öğün yemek yenirdi ve bu öğünler doğal olarak şimdiki öğünlerimize oranla daha doyurucu oluyordu. Özellikle çorbayla başlamak bir adetti diyebiliriz, ekmek çeşitleri bolca tüketilir ve hamur işi yenirdi. Etli yemek genellikle sulu olarak hazırlanır ve tüketilirdi. Hamur işini seven Osmanlı yanında şerbeti eksik etmezdi ve çeşit çeşit şerbetlerinden mutlaka birini öğüne dahil ederdi. Tüm bu ağır yiyeceklere rağmen yemek sonunda birde tatlı yenirdi, bazen sütlü tatlılar tercih edilmesine rağmen genellikle revaklı ya da hamur işi tatlılar tercih edilirdi. Bu sıralama neticesinde mideyi hazmetmeye yönelik olarak en son bol köpüklü kahve içilir ve bir müddet sonra meyve yenirdi..

Bu bilgilere bakıldığında Osmanlı giriş yemeği olarak sıcak bir çorbayı tercih ediyor (bazen soğuk mezelerde giriş olarak tercih edilebiliyordu).
Ardından Et yemeği ve börek ya da hamur işi alınır ve yanında ayran veya şerbet içilirdi.
Son olarak servis edilen tatlı eksik olmazdı, tatlı olarak baklava, helva, sütlü tatlı veya aşure tercih edilirdi..

Bir sonraki kısımda görebileceğimiz gibi değişik salata çeşitleri de Osmanlı mutfağında belirli bir yer edinmiş. Ancak salatalar yerine bazen turşu ya da meze sayılabilecek çeşitte yiyecekler servis edilmekteydi.

Osmanlı mutfağının incisi olan bir diğer yiyecekte balık’tı.
Balık her türlü pişirme tekniği kullanılarak hazırlanır ve sık sık tercih edilirdi.
Osmanlı döneminde balığın bol olduğuna daha önce değinmiştim dolayısıyla tüm bu yelpazede Atalarımızın sağlıklı yaşama sırlarını açıklayan menüleri keşfetmek o kadar zor olmuyor..

O zamanlardan günümüze değişen pek az şey olduğunu görebiliriz, değişen en büyük şey ise porsiyonların küçülmesi olmuştur. Farklı olarak birde günümüzde öğün sayısı artmış, insanlar iki öğünde çok yemekten, daha az yemeyi tercih ederek öğün sayılarını çoğaltmıştır.
Aslında kalori bakımından daha az yediğimizi düşünsek te o dönemin taze ve sağlıklı yiyeceklerini bugün bulmak çok zor. Dahası günümüzde bir akım sayılabilecek organik yiyecekler o zamanın şartlarında her gün tüketilen sağlıklı yiyeceklerden daha sağlıksızdır sanıyorum. Ne yaparsak yapalım elimizde olmayan bazı sebepler var, bunlar kirlenen hava ve toprak diyebiliriz. Üstelik bu organik denilen ürünleri tüketmek bir o kadar da maliyetli oluyor..

Bugün yapılabilecek en iyi şey yine ev yemeklerine ağırlık vermek ve mümkün olduğunca sebze ve meyveleri zamanında tüketmeye çalışmalıyız. Yazın salata kombinasyonları ağırlıkta olan menülere yer vermek ve kış aylarında ıspanak, havuç, pırasa gibi sebzeleri tüketerek (yada servis ederek) hatta dört mevsim sunabileceğimiz et ürünlerine ve çok faydalı olan sarımsak gibi yiyeceklere daha fazla önem vererek vücudumuzu ve sağlımızı koruyabiliriz diye düşünüyorum..



SEBZE YEMEKLERİ HAKKINDA BİLGİ

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.

Başta fasulye türleri gelir, dolmalar ve sarmalar, etli sebze yemekleri, kızartma sebzeler ve zeytinyağlıların sayısız çeşitleri mevcuttur.
Ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan arkası saymakla bitmez. Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa v.b.

Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.
Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

Dolmalar ve sarmalar hem etli hem de etsiz (Yalancı Dolma) olarak hazırlanabilirler. Etli dolmalar kıyma, pirinç soğan ve domates salçası içerirler. Yalancı dolmalar ise pirinç, soğan, kuş üzümü ve çam fıstığı kullanılarak yapılır. Lahana ve asma yaprağı sarmaları hazırlamak için kullanılır. Dolmalar için en çok kullanılan sebzeler biber, kabak, domates, patlıcan ve soğan gibi sebzelerdir.


Etli sebze yemekleri kıyma ve parça etin sebzelerin yanısıra pişirilmesi yoluyla hazırlanırlar. Etli fasulye, patlıcan musakka, etli kabak, etli bezelye, etli türlü, etli mercimek ve nohut, etli ıspanak, lahana ve pırasa dahil çok sayıda yemek mevcuttur.

Birçok sebze kızartılarak ve ızgara yöntemiyle pişirilebilir. Patlıcan kızartma, kabak kızartma, biber, domates, havuç ve mücver çok sevilen kızartma çeşitleri arasındadır.
Ayrıca zeytinyağlılar Osmanlı mutfağında kendine has bir yer kaplar. Bu yemekler bazan daha ucuz olan diğer sebze yağlarıyla da hazırlanabildikleri halde zeytinyağlılar olarak bilinirler. Zeytinyağlı taze fasulye, fasulye pilaki, zeytinyağlı dolma, zeytinyağlı enginar ve bakla bu sınıfa giren yemekler arasındadır.


TAVA YEMEKLERİ HAKKINDA BİLGİ

Osmanlı mutfağındaki tava yemekleri pişirme tekniği ile bugünkü tava yemekleri arasında büyük benzerlik vardır. Tarifler epey özgün olmakla birlikte, tavada pişirme yüzyıllar sonra da aynı biçimde yapılagelmektedir.

Osmanlı mutfağının tava yemekleri de, ötekilerde olduğu gibi, ana malzemeler bakımından büyük bir çeşitlilik gösterir. Bir sınıflandırma yapılmak istenirse tava yemeklerini üç ana kategori alanda toplayabiliriz. Bunlar; et yemekleri balık ve deniz ürünleri ve sebze tavalarıdır.


Tava yemeklerinin aslını, herhangi bir etin ya da sebzenin genellikle porsiyonlanıp kesildikten sonra tavaya konup yağda kızartılması oluşturur. Et ya da sebze, öncelikle kesildikten sonra tavaya konmak üzere hazırlanır. Dana, koyun etlerinde etin sinirleri ve bazen de fazla yağları ayıklanır. Balık ise temizlenir ve yıkanıp kurulanır. Sebzelerden örneğin patlıcanlar, doğranıp tuzlanır, acı suyu çıkarılır. Kısacası, bütün ön hazırlıklar pişirme işlemine geçilmeden önce tamamlanır. Sonra tavaya yağ konup kızdırılır. Yağ olarak sadeyağ mı, yoksa zeytinyağı mı kullanılacağını çoğu kez gelenekler belirlemekte. Ayrıca tariflerin tümünde hangi yağın kullanılacağı mutlaka yazılı değil. Ancak, zeytinyağı kullanılması gereken durumlarda bu belirtilmektedir.


Tava yemeklerinde dikkati çeken bir nokta, yağın neredeyse daima kızgın olması gerektiği uyarısının sık sık yapılması. Tava yemeklerinin çoğunda, yiyeceğin özsuyunun pişme işlemi sırasında kaybını önlemek üzere, sık sık yiyeceğin kızartılmadan önce has una batırılması uyarısıyla karşılaşılmakta.


Bunların dışında, tava yemekleri ile ilgili genellemeler yapabilmek güç. Osmanlı dönemi tava yemeklerinin inceliklerine girebilmek için bundan sonra tariflere bakmaktan başka yapılabilecek fazla bir şey yok.



YAHNİLER VE PiLAKİLER HAKKINDA BİLGİ

1.Yahniler;
Günümüzde et yemekleri içinde anılıp geçen yahniler; Osmanlı dönemi et yemekleri arasında önemli bir yer tutar. Kebapların susuz olmalarına karşılık, yahnilerde pişme suyunun da yemegin önemli bir parçası olduğu görülür. Yahniler daha çok, yemeğin etine ve suyuna konan çeşitli baharat ve taze otlarla çeşitlendirilirler. Yahnilerin genel pişirme yöntemi budur.

Hemen bütün yahnilerde, bir İslam geleneği izlenerek, etlerin kanlı olmaları önlenmeye çalışılır. Bundan her ne kadar İslam geleneği diye söz ettikse de, aslında kanın yenmemesi bir Musevi şeriatı yasasıdır. İslam ve özellikle Ortadoğu ülkeleri bu geleneğe hep bağlı kalmış görünmekteler. Kanının iyice giderilmesi için, tıpkı Musevi mutfağında olduğu gibi, etler önce bol suda bir taşım kaynatılır, Böylece kan suya çıkar Suyun üzerinde oluşan köpükle birlikte alınıp atılır. Su süzülür. Bir kenara ayrılır. Etler çıkarılır ve gerekiyorsa ikinci bir aşama için yeniden kesilip doğranırlar.


Yahnilerde genellikle lezzet verici olarak soğan kullanımı güze çarpar. Burada soğan daha önce tereyağında kızartılmakta ve ondan sonra yemeğe eklenmekte. Bunun, dönemin ilginç bir mutfak uygulaması olarak not edilmesi gerektiği düşünülmeli. Soğanın yanı sıra bazen sarımsağın da bir lezzet aracı olarak değerlendirildiğini yeri gelmişken belirtelim. Ayrıca birçok yahnide lezzet verici olarak sirke kullanımı da dikkati çekmekte.


Yahnilerin bir başka özelliği de, genellikle tiritli olmaları. Yahninin pişme suyu ile lezzetlendirilmiş ekmek dilimlerinin ete eşlik etmesi hoş bir ayrıntı, Bazı yahnilerde ise, örneğin kuzu kızartmasında, Osmanlı etle pilavı birleştirmiş bulunuyor. Böylece yemeklerin lezzetli olmaları yanında doyurucu olmaları da sağlanmış oluyordu hiç şüphesiz.

Bugün yahni denince akla hemen dana, kuzu ya da koyun etinin gelmesine karşılık Osmanlı dönemi yemek kitaplarında hemen her çeşit etin yahnisinin yapıldığı görülmekte. "Tavşan yahnisi" bunun iyi örneği. Tavşan eti şimdi neredeyse, büsbütün mutfaktan uzaklaşmışa benziyor. Bunu en azından tavşanın popüler yemek kitaplarında yer almamasından anlamaktayız. Mutfaklarımızdan eksilen tek yahni tavşan yahnisi olsa neyse. Tavuk, balık, hatta sakatat îçinde bulunan birçok yiyecek de bugün nedense yahni olarak pişirilmemekte. Oysa, Osmanlı mutfağında bunların neredeyse hepsinin birer, hatta çoğu kez birden fazla yahnisinin bulunduğu, dönemin yemek kitaplarında görülüyor.


2. Pilakiler;

Pilaki sözcüğü her ne kadar Türkçe değilse de, pilakilerin Osmanlı döneminde Türk mutfağında kendilerine çok sağlam bir yer edindiği asla yadsınamayacak çok önemli bir durum. Balkan kökenli olduğu sanılan bu yemek pişirme yöntemi, İmparatorluğun özellikle başkentinde büyük beğeni kazanmış ve Türk mutfağının o günlerden başlayarak ayrılmaz bir parçasını oluşturmuş. Yine de çoğu zaman bu yemekler, tava yemekleri ile birlikte sınıflandırılmış bulunmaktaydı.

Bir genelleme yaparak, pilakilerin tümünün bir tür "breze etme" denen çok az suyla pişirme tekniği ile yapıldığını söyleyebiliriz. Tariflerden anlaşılan o ki, burada yemeğin ana malzemesinin pişme sırasında suyunu bırakıp lezzetini yemeğin suyuna katması beklenmekteymiş. Tabii yine söz konusu olan çok ağır ateşle uzun süreli bir pişimlerdir.

Pilakilerin hemen tümünde, ana malzemenin dışında, doğranmış soğan ve maydanoza rastlamaktayız, Bugünlerde bazı tariflerde yer alan domates, Osmanlı dönemi mutfağında pilakilerde asla kullanılmayan bir yiyecek. Baharata gelince, tarife bağlı olarak, biber, tarçın, yenibahar ve bazen de mastika denilen sakızı görmekteyiz.


Kuraldışı bir tarif olan "dana pilakisi'ni bir yana bırakacak olursak, soğanın olmadığı hiçbir pilaki tarifi bulunmamakta. 


KEBAPLAR HAKKINDA BİLGİ

Kebap sözcüğünün Türkçe olmadığı ortada ise de uzmanlar sözcüğün kökeni üzerine hâlâ tartışmakta. Araplar bunun Farsça, iranlılar ise Arapça olduğunu söylüyor. Kökeni tartışmalı bile olsa, kebap Ortadoğu'da hemen her yerde yaygın olarak benimsenmiş bir yemek terimi. Bugün bizim kebabı, yerel ve genellikle ızgarada pişirilmiş bir et yemeği çeşidi olarak algılamamız oldukça yeni bir anlayış. Osmanlı döneminde kebap, bundan çok daha geniş anlamda kabul görmüş. En azından yemek kitaplarından anlaşılan böyle.

Osmanlı dönemi yemek kitaplarının bir özelliği, bu başlık altında akla gelebilecek hemen her tûrlü malzemeyi toplamış olmaları, Bugün bizim Batı etkisiyle balık ve deniz ürünleri, sakatat, tavuk yemekleri, koyun ve kuzu yemekleri vb. gibi başlıklar altında topladığınız hemen bütün et yemekleri bu kitaplarda kebaplar başlığı altına alınmış.

İzgarada pişirilen tavuk olsun, kuzu ya da koyun eti olsun, balık dışındaki bütün kebaplarda dikkati çeken birkaç, ortak nokta var. Bunlardan biri, etlerin marinat dediğimiz yumuşatıcı ve lezzet verici bir karışıma yatırılmış olması, burada kullanılan, daha çok Türkler'in öteden beri bildiği ve kullandığı soğanın suyu. Ancak bazı tariflerde Türk mutfağına girmeye başlayan domates suyunun da marınatlar için önerildiğini görmekteyiz. Her ikisi de asidli yapılarından ötürü doku parçalayıcı işlevi görmekte ve eli yumuşatmaktadır. Hatta bazı tavuk yemeklerinde sütün bu işlem için kullanılması, ilginç. Gerçi sütun içindeki süt asidinin de benzer bir işlevi vardır, hatta bu durum yogurt için de geçerlidir; ancak yine de bu marinatın özel olduğu açık. Ayrıca marinatların, içine yatırılan etlere lezzet kattığını da unutmamalıyız.
Kebaplarda dikkati çekici bir başka nokta ise, pişirme sırasında gösterilmesi istenen özenin daima altı kalın biçimde çizilmiş olması, Pişme sırasında etlerin ya bir tepsiye toplanmış kendi pişme suları ya da bir kenarda tutulan eritilmiş tereyağı ile sürekli yağlanması, sık önerilen bir yöntem. Bir başka öneri ise, etlerin halis unla hafifçe unlanması. Böylece üzerinde oluşan kabukla etin suyunun dışarı çıkması önlenmiş olmaklaydı. Son olarak, kısık ve ağır ateş de sık sık hatırlatılan bir özellik. 


Osmanlı mutfağı genel bilgi

Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.

OSMANLI SARAY MUTFAĞI YAPISI

MATBAH-I AMİRE  ;
SARAY MUTFAĞI

SOFRA GELENEKLERİ

Hizmetler ve sofra adabı özellikle Abdülmecidden sonraki dönemde yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra yavaş yavaş değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştı.

Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri

Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hizmetlerinin bazı geleneksel ve her dönemde görülebilen ortak tarafları vardır. Ancak bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan saraya göre değişiklikler gösterdiği bir gerçektir.

MUTFAKTA KULLANILAN SOFRA GEREÇLERİ

MUTFAK LEVAZIMATI


1. Osmanlı Kaynakları ve Belgelerinde Mutfak Eşyaları:

OSMANLI YEMEKLERİ

Osmanlı yemeklerinin hemen hepsi tuzsuz tereyag ile pişirilirdi.18.yüzyıldan sonra hindi, 19. yüzyılda domates ve salça, kakao, mısır Osmanlı mutfagına sonradan katılan yiyeceklerdir.

OSMANLI DÖNEMİ MUTFAK HİYERARŞİSİ

Matbah-ı Amire Emini                Mutfak işlerine bakan en üst düzey memur.

Elinizdeki Malzemeye Göre Tarif Bulun