KIMIZ

Süt asidi ve alkol fermantasyonu sonucu meydana gelen, kefire benzeyen ve ortalama % 2 alkol ihtivâ eden sütten bir içki.
Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir târihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir. Müslümanlıktan önce Türkler arasında yaygın olarak kullanıldığı söylenmektedir. Sarhoş edici olması sebebiyle İslâmiyetin haram kılması, Müslüman Türklerin kımızı terk etmesine sebeb oldu.

Kısrak sütünün mayalanması (fermantasyon) ile elde edilen ve içerisinde % 1-3 oranında alkol bulunan ekşi, içindeki Karbondioksit (Co2) sebebiyle gazoz tadında olduğu bildirilen bir Türk içkisi.
Türklerin Orta Asya'da göçebelik devirlerinde kullandıkları, günümüzde dahi Türkistan ve Moğolistan taraflarında bolca tüketilen bu içki türü sonradan Sibirya, Kafkasya ve oradan da Avrupa'ya geçmiştir.
Eski Türklerin bu içkiyi, özellikle âyinlerde, düğün ve eğlencelerde çok kullandıkları nakledilmektedir.

Orta Asya'dan göçler sonucu Anadolu'ya gelerek İslâmiyeti kabul eden Türklerin kımız içme geleneklerini sürdürdükleri görülür. Gerek Selçuklu devletlerinde ve gerekse Osmanlı Devletinin merkezî devlet sistemine geçişine kadar padişahların verdiği toy (ziyafet, yemekli eğlence) şölenlerinde bolca kullanılan kımız, son olarak İstanbul'un fethini müteakip Fatih tarafından Sultanahmet'te Tekfur Sarayında verilen toyla geleneğini yitirdi.
Kımız yapmak için ekşi hamur mayasına benzeyen ve çok defa kurutularak saklanan bir mayadan yararlanılır. Bu mayanın içinde çeşitli laktik asit bakterileri vardır.
Mayalanma 20°-30° arasında tulumlar içerisinde veya açık kaplarda yapılır. Kımızda, yapıldığı sütun yağlı maddeleri ve mayalanmamış az miktarda süt şekeri bulunur. Kokusu ekşi peynir suyunu andırır.

Eski kültürümüzde süt ürünü içecekleri; kımız, (at sütünün mayalanmış şekli ) kımran (deve sütünün mayalanmış şekli) olarak bilinmektedir.
Kendini aydın olarak niteleyen kişiler, aynı etnik kökenden gelmelerine rağmen, ayranın üreticisi olan köylüye “kaba, cahil, görgüsüz” demekten kendilerini alamamışlardır:

Soğuk ayran içersin evde ekmek doğrayup ey Türk
Müsafirlikteki kızgınca şorbayı beğenmezsin
SÜRURİ

Bunun yanı sıra halk ozanı, yararları sayılmakla bitmeyen ayranı şöyle anlatmaktadır:
Ben neyleyim baklavayı, böreği,
Sen soğudun ancak yanık yüreği,
Mevlam eksik etme dinin direği,
Yanısıra bir güzelce bozayran.

(Burda üçüncü mısrada söylenen “dinin direği” ekmektir)

Nasrettin Hocamız da filozofik bir yaklaşımla Akşehir gölüne “maya çalmak” la bu besin maddesinin önemini dolaylı olarak belirtmiş oluyor.