Çırağan Kempinski Tuğra Restaurant Executive Chef ‘i, Uğur ALPARSLAN’IN Osmanlı mutfağı ile Türk mutfağı arasındaki farkı değişik bir bakış açısıyla aktardığı ve benimde görüşünü desteklediğim bir yazısını sizlerle paylaşmak istiyorum;
Yoksa biz Türk mutfağını anlayamadık mı?
Öncelikle bu sorunun soruluşu bile yanlış! Nedenmi?
Türk mutfağı ile Osmanlı mutfağı arasındaki farkı bilmeyenlerle bir noktaya varılmaz.
a) Bakınız, modern Fransız mutfağı, modern İtalyan mutfağı, modern Alman mutfağı, modern Yunan mutfağı, vs diğer ülke mutfaklarının chefleri veya gurmeleri böyle konuştuklarını sizler hiç duydunuz mu? Öncelikle modernliği bırakacağız!
b) Nasıl mı? Osmanlı zamanında saray yemekleri, Türkiye cumhuriyeti kurulduktan sonra ise Türk yemekleri diye ikiye ayrıldı ama bu çok yanlış!
c) Sebebi ise Osmanlı devleti iyi yönetilmediği için son dönemlerde gücünü kaybetmiştir ve de Mustafa kemal Atatürk ve silah arkadaşları tarafından 1923 de Türkiye cumhuriyeti devleti kurulmuştur. Ve bu süreçte Osmanlı ve Saray mutfağı diye bildiğimiz yemekler artık Türk yemekleri ve de yöresel yemekler diye söz edilmeye başlamıştır ve bizler buradan yola çıkıp hatalar yapmaktayız!
d) Osmanlı devleti zamanında yemekler faklıydı, Türk devleti kurulduktan sonra yemeklerde acaba bir değişiklik mi oldu!
Hayır, bence olmadı Osmanlı zamanında... mutfağımız Osmanlı diye söz edilirdi şimdi ise Türk mutfağı diye söz edilmekte.. Bakınız yalnızca bizler kabuk değiştirdik, aynı kişiler tarafından yeni bir ülke kuruldu ve aynı şeflerimiz tarafından o zaman Osmanlı mutfağı yemekleri diye bildiğimiz yemekler o zamanda yapılırdı, aynı kişiler tarafından aynı baharatlar, aynı kuru bakkaliyeler vs diğer mutfak malzemeleri, Osmanlı zamanında vardı şimdide var değil mi sizce de arkadaşlar !!!
Size bir kaç örnek vermek istiyorum;
a) Hünkar beğendi
b) Piliç Topkapı
c) Ali nazik
ç) Kuzu incik
d) Etli karnı yarık
e) Gerdan çorbası
f) Zerde
g) Su muhallebisi
ğ) vs sayamadığım diğer yemeklerimiz !!!
Bunlar o,zamanda vardı şimdide var değişen ne sizce?
Bizler ise şov’u fazla sevdiğimiz için işimize geldiği zaman Saray mutfağı veya Türk mutfağı diyoruz. Kimseyi yanlış yönlendirmeyelim ve de mutfağımızı iyi tanıtalım..
e)İlk önce kendi kültürümüzü bilmeliyiz ve yemeklerimiz hakkında daha fazla bilgiye sahip olmak içinde devamlı olaraktan kitaplar vs diğer bilgiler doğrultusunda kendimizi daha iyi geliştirerek bilmemiz gerekmektedir. Bizim yemek kültürümüzü diğer ülke Chef’leri de bile bizim Cheflerden daha iyi bilmekte ve yorum yapmakta buda bizlerin büyük ayıbı arkadaşlar o yüzden işimizi çok iyi yapalım ki Avrupa’nın sayılı Chef arasına girelim, lafa geldiği zaman diyoruz ki bizler çok iyiyiz diyoruz!
Sizlere soruyorum hangi şefimizi dünya Şefleri tarafından biliniyor veya tanılıyor bence Avrupalılar yalnızca yemeklerimizi iyi biliyorlar ama cheflerimizi hiç birini tanımıyorlar!
f)Bizler bırakalım Modernleşmeyi Türk yemekleri nasıl ise öyle yapalım degilmi!
bir doktor düşünün dünyanın en iyisi o ama ve onda bilgi ve de beceri var o,ise kimseyle paylaşmadığı zaman o bilgiler hiç bir işe yaramaz,bilgiler ne zaman paylaşılırsa o zaman o, kişi çok büyük bir duayen ve de efsane olur..
Bu yazılanlar hiç bir yerden alıntı olmayıp yanlınca bildiklerimi sizlerle paylaşmak istedim
Sizleri istemeyerekte kırdım veya üzdüm ise herkes özür dilerim.”
Uğur ALPARSLAN
